Изследователи от Университета на Уоруик споделят храна за размисъл относно скромния филиз тази Коледа, изследвайки няколко въпроса:
- Защо наличието на генна мутация прави кълновете ужасни на вкус
- Защо кълновете имат по-добър вкус след слана
- Защо правят хората газове
Площ, обхващаща 3,240 футболни игрища, е посветена на отглеждането на брюкселско зеле в Обединеното кралство – ако ги подредите поотделно, те ще се простират от Лондон до Сидни. И може да има повече скромни кълнове, отколкото им признаваме.
Може би не е изненадващо, че 25% от общите продажби на кълнове се случват в двуседмичен прозорец през декември, но кълновете не са само за Коледа. Разочароващо е, че докато Обединеното кралство се бори с тревогите за продоволствената сигурност и устойчивостта на културите, само половината от 750 милиона кълнове, произведени годишно, се изяждат.
Кълновете могат да бъдат проследени до Брюксел от 13 век, въпреки че фразата брюкселско зеле е измислена по-късно през 1700 г. от французите. Подобно на много други, които се впускат в своите коледни вечери тази година, брюкселското зеле е част от огромно и сложно семейство. Те са зеленчуци от вида Brassicacious, заедно със зелето, броколите, карфиола, къдраво зеле и техните по-пикантни братовчеди уасаби, хрян и горчица. Известно е също като семейство Cruciferae — от латинската дума, означаваща „кръстосано носене“ — поради четирите цветни венчелистчета на тези зеленчукови цветя, изглеждащи като кръст.
За разлика от роднините си, кълнът е единственият зеленчук, който израства като пъпка от стъбло. Кълновете са богати на витамини и минерали и дори съдържат противоракови и противовъзпалителни свойства. Те също така съдържат захар, наречена рафиноза, която човешкото тяло не може да смила, вместо това произвежда много газове и може би суматоха на масата за вечеря.
В днешно време съвременните методи за отглеждане, включително тези, използвани в Университета на Уоруик, могат да направят брюкселското зеле по-вкусно. Lauren Chappell от Университетското училище по природни науки (SLS) е част от финансираната от Defra мрежа за генетично подобряване на зеленчуците (VeGIN), сътрудничество на изследователи и институции, насочени към подобряване на устойчивостта на културите и добива, особено във връзка с двойното предизвикателство на изменението на климата и сигурност на храните.
Научният сътрудник Лорън Чапел каза: „Сярата е отговорна за горчивия вкус на кълнове. С напредването на възрастта ние губим вкусовите рецептори, което може да ги направи по-вкусни – потенциално защо възрастните, които мразеха кълновете като деца, сега ги прегръщат в сезонни ястия. Нещо повече, мразовитото време превръща горчивите нишестета в захари, което води до по-сладък вкус на кълнове (оттук и логиката зад бабите и дядовците, които отбелязват, че „няма да ядат кълнове до първата слана“).
„Кълновете съдържат химикал, подобен на фенилтиокарбамид, който има само горчив вкус за хора, които имат вариация на определен ген. Около 50% от световното население има мутация на този ген. Щастливата половина не усеща горчивината, с която обикновено се свързва кълнове, и следователно ги харесвам много повече от всички останали.“