Ягуанг Луо е старши научен сътрудник в ARS Лаборатория за екологични микроби и безопасност на храните и лаборатория за качество на храните в Белтсвил, Мериленд. Нейното изследване е насочено към широк спектър от проблеми с безопасността и качеството на храните във веригата за доставка на храни, особено измиване и дезинфекция на пресни зеленчуци.
Добре дошли д-р Луо в Под микроскоп:
UM – Опакованите листни зеленчуци продължават да бъдат в новините, главно поради огнища на E.coli O157:H7 и последващи изтегляния на продукти. Чрез вашите изследвания какво открихте, че може да предизвика разпространението на патогени, които причиняват тези огнища в продукцията?
YL – Първо, радвам се, че използвахте термина E.coli O157:H7, а не просто E.coli тъй като не всички клетки на E.coli са равни. За маруля и други листни зеленчуци това е патогенният щам, като напр E.coli O157:H7, това е причината за огнищата.
Замърсяването с патогени, кръстосаното замърсяване и разпространението са основни проблеми и по този начин са били в центъра на нашите изследвания. Нашето основно изследване идентифицира важен, но пренебрегван рисков фактор за безопасността на храните по време на операциите по измиване на прясно нарязани продукти: кръстосано замърсяване с патогени. Като цяло, процесът на измиване на продуктите е предназначен да премахне и убие вредните бактерии (ако има такива). Въпреки това, ако не се контролира добре, този процес може вместо това да причини значително разпространение на бактерии от замърсени към незамърсени преди това продукти.
Ключът е да се гарантира наличието на достатъчно антимикробен агент или дезинфектант във водата за измиване, но намирането на правилната концентрация на дезинфектант – минимална, но ефективна – е по-лесно да се каже, отколкото да се направи. За да сме сигурни, че е ефективен и практичен, трябваше да балансираме много фактори, включително реакция на дозата на дезинфектанта за инактивиране на патогени, използване на вода и химикали, производителност на процеса, страничен продукт от дезинфекция с хлор, изхвърляне на отпадъчни води, качество на продукта и производствени разходи и др.
UM - Споделяли ли сте това изследване с прясно окосената зеленолистна индустрия и как те реагираха?
YL – Да, и индустрията сметна нашите проучвания за „новаторски“. Последващите съвместни усилия с FDA и индустрията създадоха индустриални насоки за предотвратяване на кръстосано замърсяване и разпространение на патогени по време на операции за измиване на листни зелени ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Препоръчваме 10 части на милион (ppm) свободен хлор с нива на рН, поддържани около 5.5 и 7.0, ако е възможно. Увеличаването на концентрацията на хлор над 10 ppm свободен хлор със сигурност ще бъде по-ефективно за предотвратяване на кръстосано замърсяване с патогени, но не всички процесори могат да го постигнат.
Работихме в тясно сътрудничество с индустрията в разработването и валидирането на технологии за по-добър контрол на процесите и за подобрено намаляване на патогените. Индустрията направи огромен напредък в безопасността на храните през последното десетилетие, още от 2006 г E.coli O157: H7 огнище, включващо бейби спанак. През последните години бяха положени много усилия за предотвратяване на заразяване с патогени и това доведе до по-строги земеделски практики, по-добро обучение на работниците във фермата, стандарти за безопасност на храните в цялата индустрия, съвместни усилия по веригата на доставки за подобряване на безопасността на храните и индустрията спонсорирани изследователски инициативи.
UM - Някои преработватели или оператори на хранителни услуги подготвят продукцията си чрез измиване, последвано от дезинфекция. Трябва ли да използват дезинфектант, ако намерението им е да „мият“, а не да „дезинфекцират“ продуктите?
YL – да Бактериите не се интересуват от измиване срещу дезинфекция. Когато потопите парче замърсен продукт във вода, някои бактерии ще бъдат отмити от повърхността на продукта. Без дезинфектант те ще оцелеят във вода и ще се прикрепят отново към преди това чисти и незамърсени продукти, причинявайки по-широко разпространение на бактерии и проблеми с безопасността на храните. След като това се случи, последващата дезинфекция не може да отмени това замърсяване. Когато потапяте маруля във вода по време на измиване, във водата трябва да има достатъчно дезинфектант, дори ако намерението е да се „мие“, а не „дезинфекцира“. Това е особено важно, когато работите с голямо количество маруля.
UM - След като пакетираната маруля напусне основното съоръжение, възниква друг проблем с възможна злоупотреба с температурата. Какво могат да направят спедиторите, търговците на дребно и потребителите, за да сведат до минимум този проблем?
YL – Веднъж замърсени, E.coli O157:H7 може да се размножава бързо върху прясно нарязани продукти, когато се съхранява в определен температурен диапазон. Нали знаете поговорката „трите най-критични фактора за закупуване на къща са местоположение, местоположение и още едно местоположение?“ За салата в торби три критични фактора за ограничаване на разпространението на патогени са „температура, температура и температура“.
Под 41°F растежът на E.coli O157:H7 е минимален, въпреки че може да оцелее. Но както показват нашите проучвания, при повишени температури, особено над 45°F, E.coli O157:H7 клетките се размножават бързо и увеличават популацията си с повече от 10 или 100 пъти в рамките на няколко дни. Ето защо е от решаващо значение всички манипулатори да поддържат салата в торбички под 41°F през цялото време.
UM - Можете ли да обясните допълнително последиците от злоупотребата с температура?
YL – Сигурен. Ако нивото на заразяване с патогени е много ниско, това може или не може да разболее хората в зависимост от инфекциозната доза на определени патогени и здравословното състояние на потребителите. Въпреки това, при прекомерна температура, няколко бактериални клетки могат да нараснат до десетки, стотици или дори хиляди клетки, което може да бъде вредно за човешкото здраве. Тъй като няма начин да разберете дали опакована салата е замърсена или не, контролът на температурата е от решаващо значение за безопасността на храните.
UM - Говорейки за температурни разлики, един от вашите изследователски проекти сравнява отворени и затворени витрини, и двете често срещани в магазините за хранителни стоки. Какви бяха вашите открития?
YL – Кодексът за храните на САЩ изисква всички пакетирани прясно нарязани листни зеленчуци да се поддържат при 41°F или по-ниска през цялото време за безопасност на храните. В търговските среди на дребно тези продукти често се показват в отворени хладилни кутии, които имат големи температурни вариации. Много е трудно да се поддържа достатъчно ниска температура в предната част на дисплея, без продуктът да замръзне в задната част. Много високотехнологични технологии, които изпробвахме досега, или не проработиха, или бяха прекалено високи.
Преоборудването на отворена кутия с прозрачни стъклени врати беше най-рентабилният подход за осигуряване на съответствие с Кодекса за храните на САЩ. Заграждането на кутиите с врати предотврати топлообмена между студената кутия и топлата среда в магазините и направи много по-лесно поддържането на постоянно ниски, но над замръзване, температури в цялата витрина, което предотврати растежа на човешки патогени като напр. E. коли O157: H7 и Salmonella enterica. Установихме също, че поддържането на по-ниска температура е от полза за качеството на продукта и срока на годност, а преоборудването на кутиите с врати значително намалява консумацията на енергия.
.
Хранителният технолог Ягуанг Луо изучава различни води за измиване и дезинфектанти, за да подобри микробната безопасност на спанак (показан тук), маруля и други листни зеленчуци. (Пеги Греб, D1167-1)
UM - Какъв съвет имате за потребителите, които предпочитат маруля в торби?.
YL – Дръжте салатите си студени през цялото време. Уверете се, че домашният ви хладилник е настроен на температура под 41°F и дръжте продукта възможно най-студен, когато се прибирате от местния магазин за хранителни стоки. Също така не забравяйте, че ако пакетираната маруля вече е замърсена с патогенни E.coli, простото миене у дома не е ефективно.
UM - Разбирам, че в момента проучвате как да намалите огнищата на Salmonella от домати. Какъв напредък в изследванията постигнахте?
YL – Работим върху това от дълго време, като разглеждаме безброй фактори, от идентифициране на работните условия на опаковъчната къща до предотвратяване на бактерии (Salmonella) интернализация, до определяне на условията за измиване на домати, за да се елиминират Салмонела разпространение. Нашите констатации бяха използвани от индустрията за разработване на „Специфични насоки за безопасност на храните за веригата за доставка на пресни домати“, приемането на които ще намали микробните опасности, свързани с пресни и прясно нарязани домати.
UM - Какво могат да направят преработвателите и потребителите на прясно нарязани домати, за да сведат до минимум рисковете за безопасността на храните?
YL – Отстранете белезите по стъблото и основната тъкан непосредствено под белезите по стъблото, тъй като по-голямата част от бактериите се намират в тези области. Тези материали са коркови и така или иначе нямат добър вкус.
– USDA ARS' Под микроскоп