Сочните, узрели домати в ромски стил, налични в отдела за консерви в местния супермаркет, вече са обелени и готови за добавяне към любимата ви зимна яхния, супа или гювеч. Също толкова гъвкави и използвани както от готвачи в ресторанти, така и от домашни готвачи, са консервирани задушени или нарязани на кубчета домати, идеални за ароматни италиански или мексикански ястия.
Днес много преработватели отстраняват плътно прилепналите обелки на тези вкусни домати, като използват конвенционални подходи, като нагряване с пара или струйни пръскания с нагрети разтвори на натриев хидроксид или калиев хидроксид, последвани от изплакване с чешмяна вода.
Утре процесорите може да изберат нов подход, разработен и тестван в проучвания, ръководени от Служба за селскостопански изследвания инженер Zhongli Pan. Той е базиран в агенцията Западен регионален изследователски център в Олбъни, Калифорния.
Как действа инфрачервеният пилинг
Процесът разчита на инфрачервена енергия, като тази, произведена в инфрачервени фурни, намиращи се в луксозните домашни кухни, например. В консервната фабрика доматите, пътуващи по конвейерни ленти, ще бъдат нагрявани за около 60 секунди с инфрачервена светлина, излъчвана от тръбни модули, поставени успоредно на лентите.
Топлината разхлабва полепналата кора и я кара да се напука. Това улеснява разцепването на кората, когато доматите влязат в следващата си дестинация – вакуумна камера – и след това се отстраняват от „прищипващи“ ролки.
Екипът на Pan е усъвършенствал тези стъпки по време на повече от пет години тестове, включващи около 6,000 отглеждани в търговската мрежа ромски домати (понякога наричани „сливи“). Въпреки че учените експериментират с инфрачервено белене на плодове и зеленчуци в продължение на няколко десетилетия, инфрачервените тестове на Pan очевидно са най-обширните по рода си досега за екологично чисти белене на домати.
Сред най-важните предимства на новата техника е, че е предимно безводна. Това е специален „плюс“ за преработвателите в понякога засегнатата от суша Калифорния, щатът, който произвежда по-голямата част от преработените домати в нацията.
Техниката може не само да намали разходите за внасяне на вода в консервната фабрика, но също така може да намали разходите за рециклирането или правилното й изхвърляне. Изхвърлянето е особен проблем за преработвателите, които използват натриев хидроксид или калиев хидроксид, тъй като веществата могат да увеличат разходите за пречистване на фабричните отпадъчни води.
Други предимства
Има какво да харесате в инфрачервената технология за „сух пилинг“. Процесът помага за намаляване на разточителното „прекомерно обелване“, което може да възникне, когато твърде много слоеве от домата се отстранят по невнимание с кората. При инфрачервеното обелване е по-малък проблем, защото, когато се използва прецизно, техниката засяга предимно само обелването и няколко тънки слоя под него.
В проучване, публикувано през 2014 г., изследователите показват, че загубата, свързана с обелването – измерена чрез сравняване на теглото на доматите преди и след обелването – е около 8% до 13% при инфрачервено нагряване и около 13% до 16% при обелване с натриев хидроксид .
По-малкото обелване също означава, че обработеният с инфрачервени лъчи домат може да бъде по-привлекателен от обеления. Прекомерното белене може да разкрие вътрешните слоеве, които обикновено са по-бледи от тъмночервените горни слоеве на доматите при ежедневна обработка. Жълтеникавите, подобни на вени съдови снопове на домата също могат да бъдат изложени на обелка.
В допълнение, инфрачервеният пилинг може да бъде по-лесен за структурата и текстурата на домата. Това означава, че доматите могат да останат приятно твърди, не кашави и не трябва да се разпадат толкова лесно при нарязване. Екипът на Pan показа, че обработените с инфрачервени лъчи домати са с подобна или малко по-добра твърдост от доматите, обелени с натриев или калиев хидроксид.
Пан и колеги Тара Макхю, изследователски ръководител и хранителен технолог с ARS в Олбъни; Carlos Masareje с Precision Canning Equipment, Woodland, Калифорния; и Джеймс Валенти-Джордан от Del Monte Foods, Walnut Creek, търсят патент за процеса на белене.
Pan очаква системата да достигне скоростта на консервната фабрика до 2016 г. Междувременно проучванията върху доматите са документирани в половин дузина рецензирани научни статии. Други статии описват напредъка в използването на технологията за белене на пресни праскови с костилки, друга класика на консервираните продукти.