Златните арки на Макдоналдс са един от най-разпознаваемите символи в света. Но през последните години индустрията за бързо хранене беше публично критикувана за предлагането на ястия с високо съдържание на мазнини и холестерол. McDonald's се опитва да промени този образ, като въвежда нови елементи от менюто, които са питателни и изненадващо печеливши.
Разработка на менюто
Членовете на групата за управление на менюто в McDonald's работят заедно, за да се съсредоточат върху клиентската страна на бизнеса. Акцентът се поставя върху доставянето на нови продукти по прости начини, каза Марк Лепин, директор за иновации и развитие на менюто за McDonald's.
Лепин каза, че се гордее, че McDonald's отдавна е известен с използването на продукти, като например настъргана маруля, но е още по-горд, че успява да го направи по-разнообразен със салати, плодове и зеленчуци.
Компанията пусна линия първокласни салати, включително Азиатската салата, тази година и пусна на пазара салата с плодове и орехи през септември. Той ще бъде с размер на лека закуска и преносим, за да го превърне в закуска, която можете да вземете и отидете, каза Лепин. Той каза, че иновациите и новите продукти са доказателство за ангажимента на McDonald's да поддържа здравословни продукти в менюто в дългосрочен план.
Салатите не са като основните артикули на McDonald's, като Big Mac, които рядко се променят. Салатите трябва често да се опресняват и преразглеждат, а Лепин каза, че екипът му трябва непрекъснато да преоткрива цялата линия салати.
„Винаги сме били начело в тази категория (салати) и може да сме изгубили поглед по пътя, но мисля, че се върнахме“, каза Лепин.
Разработването на нов продукт за пазара за бързо хранене може да отнеме между осем или девет месеца до три или четири години. Премиум азиатската салата, представена през април, отне само около една година за разработка, докато новите ябълкови пиперки на компанията се разработват повече от три години.
Екипът за разработване на менюто работи в тясно сътрудничество с доставчиците за разработване на нови салати. Например, използването на собствените салатни дресинги на Newman в първокласните линии за салати беше предложено за първи път от доставчик. И така, когато екипът започна да работи върху нови салати, те се върнаха и работиха с Newman's Own, за да намерят дресинги, които да допълват салатите.
Прясно изрязани източници
Клиентите на McDonald's консумират повече от милиард паунда картофи, 80 милиона паунда зелена салата, 100 милиона паунда зелена салата и маруля айсберг, 54 милиона паунда ябълки, 30 милиона паунда домати и 6.5 милиона паунда грозде всяка година. Всички тези продукти трябва да отговарят на стандартите за качество на McDonald's и да бъдат лесни за приготвяне на ниво ресторант. За това, Lepine каза, че компанията се обръща към доставчици на прясно нарязани продукти.
„Ако имаме нужда от продукция, тогава гледаме на това от нова гледна точка“, каза той.
Прясно нарязаните продукти не са ново начинание за Lepine. Преди десет години, преди да се присъедини към McDonald's, той разработи нова програма за опаковки от маруля на Long John Silver.
Докато Lepine предлага идеи за елементи от менюто, Mitch Smith отговаря за разработването му и намирането на доставчици. Смит е директор на американските системи за качество, селскостопански продукти за Макдоналдс.
Той каза, че източниците на компанията произвеждат по „философия на трикраки столове“, като всеки крак представлява собственика, оператора и доставчика.
„За нас е много важно да работим заедно като партньори“, каза Смит.
Има три компонента, които той търси, когато намира нов селскостопански продукт: качество, безопасност на храните и осигурени доставки.
Качество
Всички елементи от менюто на McDonald's се оценяват по 27-точкова „програма за очаквания за качество“. За да бъде разгледан, продуктът трябва да оцени приемливи нива по всеки атрибут, включително външен вид, текстура и вкус, проследимост, сигурност и физически, химични и микробиологични нива.
Поддържането на постоянно ниво на качество, когато продукцията идва от различни части на страната, може да бъде трудно, затова се провеждат тестове за сензорно развитие. Тестът е субективен и се основава на резултат от разлика между пробите. Тестването се провежда при всяка проверка на продукта и както служителите на McDonald's, така и доставчиците са обучени да оценяват качеството на продукцията.
Когато екипът по менюто разработва нов продукт, визуалното качество може да бъде толкова важно, колкото и вкусът. За ябълковите резени McDonald's използва предимно Galas и Empires и някои Cameos и Jonagolds за своите червени ябълки. За зелени ябълки са приемливи само Granny Smiths. Тези сортове бяха избрани, защото имаха добър цвят отвътре и отвън и добър вкус. Когато разглеждаха сортовете, Лепин каза, че харесват вкуса на ябълките Fuji, но вътрешността им е с кафеникаво-кафяв цвят, който не отговаря на техните изисквания.
Безопасност на храните
Безопасността на храните не подлежи на обсъждане, каза Смит. Започва още с избора на земята за засаждане и стига до тавата на клиента. Компанията има строг план за безопасност на храните и възприема превантивен подход.
McDonald's работи със своите производители и доставчици, за да се увери, че използват безопасни техники. Одити на трети страни относно добрите селскостопански практики се провеждат често, като производителите на пролетни микс салати се одитират веднъж годишно, а производителите на салата айсберг - на всеки 18 до 24 месеца.
На полето ежедневно се извършват одити за Добрите практики за прибиране на реколтата, за да се гарантира, че оборудването се дезинфекцира, че съхранението на полето е достатъчно, работниците мият ръцете си и изискванията на OSHA са изпълнени.
McDonald's може произволно да одитира доставчици в допълнение към одитите на трети страни, за да провери добрите производствени практики и програмите за HACCP. Преработвателните съоръжения са длъжни да документират своите HACCP програми и да докладват ежедневно за тях, а микробиологичното изследване също се изисква всеки ден.
Собствениците на франчайз и доставчиците също работят заедно, за да поддържат безопасността на храните. Системата за доставки е затворен цикъл по начин, който според Лепин е уникален за Макдоналдс. Студената верига никога не се прекъсва и това помага да се поддържа срок на годност от около 10 дни за повечето продукти. Тъй като ресторантите получават само две пратки седмично, важно е да имате по-дълъг срок на годност, но това също означава, че месото и продуктите идват с един и същи камион. Това също може да бъде проблем за безопасността, така че продуктите трябва да бъдат разделени, за да се предотврати кръстосано замърсяване, а понякога и опаковани, за да се предотврати замръзване.
Прясно нарязаните продукти играят ключова роля за безопасността на храните на ниво магазин. Колкото по-малко ръце или инструменти докосват продукт, толкова по-малък е шансът за замърсяване. Лепин каза, че компанията се опитва да избягва използването на ножове и вместо това се фокусира върху продукти, които са готови за употреба. На ниво магазин не се изисква много подготовка, с изключение на пролетните микс салати, които изискват служителите да смесват съставките.
Добавянето на нови продуктови линии стимулира иновациите в безопасността на храните в McDonald's, каза Смит. Въпреки че има стандартни изисквания за процеса, беше необходимо повече развитие, за да се запази качеството на марулята в пролетните микс салати по време на измиване. Той каза, че марулята се нуждае от много излагане без щети, така че доставчиците трябва да разработят начин за измиване на продукцията, без да я избелват.
Поради броя на клиентите, които McDonald's обслужва всеки ден, жизненоважно е компанията да има адекватни доставки на продукция. Компанията следи реколтата, внасяйки грозде от Чили и Мексико и ябълки от всяко място, където има най-пресния продукт. Смит каза, че търси „оптимално качество, постоянно през цялата година“.
Лепин каза, че в крайна сметка би искал да разработи сезонни продукти за ресторантите на McDonald's, но това все още не е осъществимо от гледна точка на доставките.
Когато се разработва нов продукт, Макдоналдс първо отива при своите съществуващи производители и преработватели. Смит каза, че това е в съответствие с ангажимента на компанията за лоялност. Той каза, че компанията не купува на цена и няма да смени доставчика, за да спести нито стотинка, но търси правилните характеристики и изгражда дългосрочни отношения с доставчиците. Те участват от самото начало на продукта и имат принос през целия процес на разработка.
McDonald's използва налични сортове и не е разработил собствени сортове. Смит каза, че трябва да балансира ползите от разработването на патентован сорт с разходите и досега не е видял конкурентно предимство. Въпреки че е по-трудно, Смит каза, че обикновено има разнообразие, което отговаря на стандартите на Макдоналдс. Когато линията първокласни салати беше в процес на разработване, редица сортове бяха инспектирани, докато се намери един, който нямаше твърде дълбоки ребра.
Той каза, че не е изключил разработването на продукти специално за McDonald's. В момента той търси вид домат за резени за хамбургер, който има добър цвят, по-добра текстура и по-малко загуба на гел след нарязване. Ако той не може да намери домат, който отговаря на тези критерии, може да е от полза за компанията да разработи нов.