Качеството на прясното окосяване започва на полето. А това означава да изберете правилния сорт.
„Изборът на сорт, който се представя оптимално в определен сезон и регион на отглеждане, е първата стъпка в производството на висококачествена прясно нарязана продукция“, каза Ашли Бел, технически консултант към Международната асоциация на прясно нарязаните продукти в Европа.
Въпреки че еднакъв размер, високи добиви, способност за механично прибиране, равномерно узряване и намален брак са желателни както за цели, така и за прясно нарязани продукти, има някои характеристики, особено необходими за прясно нарязани.
„Там, където възникват разликите, са характеристиките след нарязване, като срок на годност, промяна на цвета, текстура, вкус и сетивни характеристики като сладост, киселинност и аромат“, каза Бел.
Прясно нарязаните салати, по-специално, трябва да имат силна визуална привлекателност, което преработвателите постигат, като включват смесица от различни сортове с различни цветове и форми на листа. Консистенцията на салатата също играе важна роля. Когато се добавят крутони, дресинги и топинги, те могат да маскират вкуса на зеленчуците за салата, така че текстурата влиза в игра, каза Бел.
Прясно нарязаните плодове, от друга страна, обикновено се консумират сами, така че текстурата не е толкова важна. По-скоро плодовите смеси разчитат на индивидуалните вкусове на плодовете.
„Тъй като хората „ядат с очите си“, визуалната привлекателност на прясно нарязаните плодове също е много важна“, каза Бел. „Но освен ако текстурата, вкусът и ароматът не са привлекателни, потребителят няма да е толкова вероятно да купи продукта отново.“
Сортовете се различават един от друг на генетично ниво. А генетичните различия могат да бъдат много дискриминиращи за чертите, които са най-важни за потребителя и/или производителя, според Nunhems, компания за зеленчукови семена, базирана в Парма, Айдахо. Тези разлики идват от селекционния натиск на селекционера в специфичната среда, в която сортът ще се отглежда в производствен мащаб.
За да намерят тези сортове, животновъдите трябва да имат пълно разбиране за всички условия, на които растението ще бъде изложено – от производителя до окончателното опаковане на дребно, според Nunhems. Развъдчиците също трябва да са наясно с наличните настоящи сортове, за да знаят какво трябва да се подобри.
Но животновъдите не го правят сами, преработвателите и производителите трябва да работят помежду си и с животновъдите. Производителите трябва да знаят индивидуалните изисквания на всеки сорт в този регион на отглеждане. И преработвателите трябва да знаят кой сорт ще работи най-добре за това, което се опитват да постигнат с крайния продукт. И за да работи всичко това, производителите трябва да могат да отглеждат този сорт на това място. В крайна сметка комуникацията е ключова.
„Преработвателите трябва ясно да съобщават на производителите какви са техните изисквания и да дават редовна обратна връзка, така че производителите да разберат ясно кои са най-важните проблеми и как могат да работят заедно, за да решат всички проблеми и да произвеждат най-качествената стока“, каза Бел. „Колкото по-пряко преработвателят е ангажиран с действителните операции на производителя, толкова по-голям принос (той или тя) може да има при избора на конкретни сортове, които са подходящи за операции с прясно рязане.“
Тъй като прясно нарязаните продукти продължават да печелят пазарен дял в производствения отдел, операторите на прясно нарязани продукти ще имат повече влияние върху животновъдите по отношение на специфичните нужди на прясно нарязаните продукти.
Защото ако се използва неподходящ сорт, това може да доведе до продукти под номиналната стойност.
„Използването на „грешен“ или неоптимален сорт може да има отрицателни последици върху качеството и срока на годност“, каза Бел. „Съществуват разлики в дишането на сортовете, които могат да повлияят на опаковката и модификацията на атмосферата, чувствителността към механични повреди, потенциала за покафеняване, вкуса и текстурата.“
Според Nunhems лошото полско производство, лошата ефективност на обработката и лошите резултати за потребителско качество могат да произтичат от избора на неподходящ сорт за прясно рязане.
Избирането на перфектния сорт по отношение на цвят, размер, форма, вкус и редица други фактори в крайна сметка означава по-добро качество и повече продажби.
„Използването на специфичен сорт за прясно рязане има възможност да даде на преработвателя предимство пред конкурентите на пазара“, каза Бел.
Имайки предвид други фактори
Но изборът на сорт сам по себе си няма да гарантира качествен продукт. Зрелостта на продукта, практиките за прибиране на реколтата и хладилната верига играят важна роля за успеха на прясно нарязания продукт.
„Пътуването на продукцията от фермата до вилицата е верига и като такава е толкова силна, колкото и най-слабото звено“, каза Бел. „Без добър сорт, който е отгледан и управляван правилно чрез определяне на оптималното време за прибиране на реколтата, няма да има качествена стока за прибиране, обработка и пакетиране.“
Като се има предвид това, продължи Бел, условията на пазара и околната среда могат да произведат реколта с по-малко от оптималното качество.
„Тогава процесорът трябва да работи с това, което е налично, като забавя линията, сортира силно и коригира очакванията за срок на годност“, каза тя.
Други фактори, които играят роля, са оборудването. Дизайнът на оборудването за обработка на прясно изрязани продукти трябва да вземе предвид продукта. Оборудването трябва да бъде изградено така, че да сведе до минимум щетите. Начините да направите това включват използването на шейкърни маси, а не на центрофуги за някои листни продукти, намаляване на височината и използване на остри остриета или водна струя за минимизиране на щетите при рязане, каза Бел.
След като продуктите бъдат нарязани, опаковката прави всичко различно. Сега има технология, която може да помогне за намаляване на скоростта на дишане, което означава, че метаболизмът, производството на етилен, производството на влага и промяната на цвета.
„Опаковката трябва да бъде съобразена със стоката, размера на нарязани продукти, сместа и количеството и трябва да работи във връзка с управлението на студената верига, за да бъде ефективна“, каза Бел.
Информиране
Съществуват редица източници на информация относно избора на сортове за прясно рязане. Един от най-добрите варианти е да говорите с компании за семена и развъдчици. Те знаят най-много за своите сортове, така че могат да предоставят най-много информация. Редица офиси за разширение в различни университети правят изследвания с прясно нарязани продукти. Тези изследователи могат да се занимават с въпроси, свързани със специфични райони и условия на отглеждане.
Службата за селскостопански изследвания на Министерството на земеделието също прави изследвания на сортове прясно окосени продукти. Можете да научите повече за това изследване на www.ars.usda.gov.