В миналото много производители на храни смятаха, че като хвърлят химикали върху оборудването си и колкото по-силни, толкова по-добре, че вършат приемлива почистваща работа. Те смятаха, че санитарният екип е необходимо зло, съставен от мистични гноми, които работеха в завода през нощта, без надзор, след което изчезнаха на зазоряване и всичко беше „почистено“.
Твърде много пъти съм се сблъсквал с ръководството на хранително-вкусовата промишленост, което гледа на канализацията с раздразнено отношение на „Това е просто нещо, което трябва да направя!“ Екипът за санитарни условия/безопасност на храните не се третира с малко уважение и се чудим защо има толкова голямо текучество на персонала. Ако химикалите могат да бъдат закупени на евтина цена, те смятат това за „добра сделка“, като никога не вземат предвид реалните разходи за програма за безопасност на храните/хигиена, както тези за труд и отношение.
Това е само въведение към това, което ще бъде продължаваща поредица от статии, предназначени да помогнат на вас и вашата програма за безопасност/хигиена на храните да станете „над най-добрите“.
Казвам се Хенри Карсберг и бях поканен да пиша месечна колона за безопасността на храните/хигиената за това списание. И така, кой съм аз? Имам над 30 години опит в хигиенизирането на хранително-вкусовата промишленост, било в екипа, в управлението или като консултант. Прекарах 20 години в машиностроенето и след това се върнах към професията по безопасност на храните/хигиена, продавайки химикали. Видях много голяма празнота в техническите аспекти на канализацията и разпознах новите изисквания, задаващи се на хоризонта, тъй като HACCP се превърна в проблем, който първоначално повлия на индустрията за морски дарове. Знам и разбирам как работи оборудването и какво е необходимо за неговото почистване и дезинфекция. Имам обширно обучение и практически опит в почти всички аспекти на безопасността на храните/хигиената и хранителните продукти.
В тази рубрика целта ми е да предам на вас, читателите, това, което съм научил, преживял и преподавал през годините. Допринесъл съм за учебници на ниво колеж, списание за качеството на храните и други професионални публикации и съм написал и публикувал свой собствен санитарен наръчник. Моят подход тук ще бъде да направя науката за хигиената и безопасността на храните проста и по-лесна за разбиране, без измислени модни думи, без дим и огледала. Ще направя всичко възможно да представя високотехнологичната част от безопасността на храните/хигиената по начин, който може лесно да бъде разбран и използван от всички, които работят в санитарния екип, както и осигуряване на качество.
Какво да правя? Имам фирма, която предоставя програми за хигиенизиране/безопасност на храните на преработвателите, като одити от всякакъв вид, семинари за обучение и мотивация, анализ на растенията за безопасност на храните и системи за самоодитиране. Моята цел е да позволя на преработвателя да спечели повече бизнес и неговата програма за безопасност/хигиена на храните да стане център за печалба, а не разход. Как да направим това? Четете колоната всеки месец и разберете!
Дори докато четете това, времената се променят. Хигиената се е превърнала в един от най-критичните въпроси в хранителната обработка днес. Просто разгледайте какво се случи през последните пет години. Увеличаване на държавното регулиране (и повярвайте ми, все още не сте виждали нищо) HACCP, промяна на възприятията и изискванията на клиентите, външен одит и списъкът продължава. Тежката вътрешна и международна конкуренция също са силни мотиватори за по-добри санитарни практики. В момента някъде по света има състезател, който работи много упорито, за да бъде най-добрият, и когато го срещнете в състезание лице в лице, той може много добре да ви победи. Можете да се справите с предизвикателството. Можете да станете процесори, чиито продукти и практики са наистина „над най-добрите!“
Една ефективна програма, която включва систематичен подход към санитарните технологии, ще бъде ключов конкурентен фактор в бъдещето на нашата индустрия. Мениджърът по санитария на хранително-вкусовата промишленост ще трябва да бъде добре закръглен и добре образован човек. Знанието е сила, а силата се превръща в печалба. Критериите ще бъдат как да направите нещо по-добро и по-ефективно от всеки друг. Именно това отношение ще направи разликата.
Така че дали „санитарната технология“ е само прославен термин за „почистване“? Не, освен ако не вземете предвид печалбите и задържането на клиенти. Почистването и дезинфекцията на предприятие за преработка на храни е от жизненоважно значение за поддържането на цялата среда за обработка по чист и безопасен начин, което ще засегне всички аспекти на операциите на предприятието. Трябва да намалим или премахнем възможността храната да се зарази с пренасяни от храната патогени или да се фалшифицира. Това може да стане само чрез проектиране и внедряване на цялостна санитарна система, която включва различни аспекти.
Следват някои от основните теми, които ще разгледаме в тази серия, и може просто да добавя някои нови бръчки с течение на времето. Моля, не търсете високотехнологичен жаргон. Както казах по-рано, искам моите статии да достигнат до всички и да използвате колоната ми като инструмент за подобряване на вашата работа.
Ето кратко описание на това, което ще покрия:
• Микробиология—Преглед и изследване на основните патогени, пренасяни с храни, техните характеристики, как функционират и т.н.
• Микро и ATP тестване—Възможности и техники за тестване за бактерии върху повърхности, които влизат в контакт с храни, за да се определи колко добре работи санитарната програма.
• Чиста химия—Продукти, използвани за премахване на хранителни замърсявания и т.н. Кои основни съставки трябва да се използват, за да се определи дали отговарят на осем критерия, които ще разгледам в хода на тези статии.
• Дезинфекцираща химия—различни продукти, които се използват за убиване на бактерии. Кои химикали да използвате и кои са най-подходящи за вашите нужди въз основа на различните видове хранителни технологии. Искам да осигуря широка база, не само за продукция. Времената се променят и ние трябва да сме готови да посрещнем тези промени и нови предизвикателства.
• Системи за почистващо оборудване—Методи и оборудване за прилагане и премахване на почистващи химикали и дезинфектанти за отстраняване на органични вещества по най-рентабилния метод, както в химията, така и в труда.
• HACCP и ISO—Връзката и изискванията на екипа по санитария/безопасност на храните за изпълнение на изискванията на HACCP.
Ще изхождам от гледната точка, че знанието е сила. Колкото повече знания имате за безопасността/хигиената на храните, толкова по-високо ще трябва да се издигне конкуренцията, за да достигне вашето ниво, което се надявам да стане „над най-доброто!“ Моля, не се колебайте да въведете вашите идеи и коментари. Може да се свържете с мен на abovethebest@comcast.net или (360) 293-8719.