Обработката с високо налягане или обработката с високо хидростатично налягане е метод за обработка на плодови продукти (като портокали, грейпфрути, манго и др.), както и на зеленчукови продукти, без да се използва добавена топлина.
„Той има потенциал да произвежда висококачествени, пресни, чисти, питателни, безопасни за консумация плодове и зеленчуци без използване на химически консерванти или изкуствени добавки“, каза Саманта Джанг, която работи в маркетинга и разработването на продукти във All Natural Freshness в Уайт Гълъб, Мичиган. „HPP също така прави продуктите от плодове и зеленчуци по-толерантни към злоупотребата със студената верига, като допълнително подпомага минимизирането на развалянето и свързаната възвръщаемост.
Обработката на храната под високо налягане включва подлагане на плодови и зеленчукови продукти на налягане от 400 MPa (58,000 600 psi) до 87,000 MPa (XNUMX XNUMX psi) за период от една до пет минути. Тези високи налягания, използвани в оборудването за обработка с високо налягане, убиват повечето вредни микроорганизми, като салмонела, E. coli и Listeria monocytogenes, като увреждат клетъчните компоненти – но за разлика от свръхвисокотемпературната термична обработка, HPP не променя вкуса, текстурата или хранителната стойност.
„Тъй като високото хидростатично налягане действа бързо и равномерно, нито размерът на контейнера на продукта, нито неговата дебелина играят роля за ефективността на HPP. Някои сокове и напитки може да претърпят лека промяна (като цвета на ягодите), но HPP помага значително да се поддържа хранителната стойност, вкус, текстура и външен вид“, каза Джанг. „В резултат на това обработката под високо налягане на плодове и зеленчуци се счита за „естествен“ метод за пастьоризация под налягане, тъй като не използва и не разчита на никакви добавени химически консерванти.“
Превръщане в мейнстрийм
Първите търговски продукти, използвани с HPP, бяха гуакамоле, което сега обикновено се яде всяка седмица, без потребителите да трябва да купуват прясно авокадо, за да го направят.
Лиза Питцер, маркетинг директор на Avure Technologies в Ерлангер, Кентъки, производител на оборудване за ВЕЦ, каза, че HPP бързо се е превърнал в масов метод за преработка на храни и вече не е подходящо да го наричаме нова технология.
Като такава, тенденцията в ВЕЦ е да се оценяват машини и проекти в нормални термини на хранителните технологии, като например „Каква е производителността?“ „Каква е цената на паунд?“ "Каква е надеждността?" и „Колко подово пространство заема?“
„Преди десет години тези въпроси бяха за това дали HPP ще работи“, каза Питцер. „Преди пет години въпросът беше може ли някой да си го позволи. Сега е прието и доста често срещано за много храни, които ядем всеки ден."
Ето как работи: Партиди опаковани храни се добавят в контейнер, наречен кош. Множество кошници се подават в съд под налягане, пълен с чиста студена вода. Налягането се увеличава до многократно налягането в най-дълбоката точка на океана и се задържа там за няколко минути. След третиране много бактериални клетки вече не са в състояние да се възпроизвеждат и стават неспособни да причинят заболяване или разваляне. Когато се направи правилно, няма забележима промяна във вкуса или текстурата на храната.
Питцер каза, че HPP е често срещано явление за сок - пресният сок не може да бъде термично обработен, а необработеният сок има много кратък срок на годност и няма начин да се гарантира, че е безопасен за храна след обработка.
Най-новите тенденции
Франсиско Пурой, технически директор по продажбите за базираната във Флорида Hiperbaric, производител на ВЕЦ оборудване за хранително-вкусовата промишленост, каза, че основните двигатели на технологията в днешно време са категорията на студено пресованите сокове и таксата за HPP (договорна услуга/копакетиране).
„Те са неразривно свързани, тъй като много производители на студено пресовани сокове използват копакери за ВЕЦ част от своите производства“, каза той. „За да дадем представа за този растеж, преди пет години имаше само дузина марки, произвеждащи студено пресовани и пресовани сокове по целия свят. До 2012 г. вече имахме около 50 клиенти. В днешно време се приближаваме до 150 марки HPP сок по целия свят.”
По отношение на машините, Hiperbaric наскоро пусна на пазара най-голямата и най-продуктивна технологична система за студено налягане досега – Hiperbaric 525, която помогна на компанията да достигне повече от 30 милиона долара продажби.
„Технологията за студено налягане или ВЕЦ продължава да бъде сравнително ниша, но бързо се разраства“, каза Пурой. „В днешно време има почти 300 системи по целия свят в над 30 страни и в целия спектър от приложения за храни и напитки.“
Продуктите, идващи от този метод, включват месо, морски дарове, салса, млечни продукти, гуакамоле, готови за консумация ястия, сокове и плодови заготовки.
„Ние прилагаме високо хидростатично, изостатично налягане към опакованите продукти; по принцип, като да ги поставим много дълбоко в океана“, каза той. „Това налягане, предавано от водата, е в състояние да унищожи микробите, като същевременно запазва хранителните и органолептични свойства на храната, зачитайки съставката и нейната свежест. Срокът на годност се удължава и безопасността на храните значително се подобрява."
Джойс Лонгфийлд, специалист по приложения и регулации за Hiperbaric, очаква да види още по-големи машини за по-голям обем, когато станат налични повече съоръжения за таксуване на ВЕЦ, някои с опции за съвместно опаковане.
„Месото RTE и дипове и пасти съставляват приблизително 60 процента от HPP храните на пазара. Сокът е вероятно 15 процента, а морските дарове и млечните продукти съставляват останалото, като малко фармацевтични продукти са в много малък процент“, каза тя. „Имате готовия продукт, заобиколен от студена вода, която създава равномерно налягане до 87,000 XNUMX psi. Налягането унищожава бактериите и оставя органолептичните свойства и хранителните вещества непокътнати.
Питцър каза, че последните постижения в ВЕЦ са свързани с производителността на машините и цената на паунд.
„Преди производителите, включително Avure, говореха за броя на литрите вода в съда под налягане – повече вода беше добре“, каза тя. „Avure е изцяло фокусиран върху най-високата производителност, най-ниските разходи за работа и най-надеждните машини.“
Последното слово
Пресните плодове и продукти имат някои предизвикателства, но някои огромни ползи за производителя (безопасност и срок на годност) и потребителя (без вкус и консерванти). Има много продукти на пазара и много други се разработват.
„Avure има съоръжение в Охайо, в което работят четирима учени по храните, които помагат на клиентите да формулират и тестват нови продукти на пълен работен ден“, каза Питцер. „Има много вълнуващи плодове, зеленчуци и млечни продукти в допълнение към месни продукти от всякакъв вид. Почти всички тези продукти се разпространяват и продават в хладилник.”
Има многобройни предимства на HPP, които включват увеличен срок на годност (три до 10 пъти по-дълъг от същия продукт без HPP), липса на влияние върху сензорните, хранителни или функционални свойства, ефективно елиминиране на разваляне и патогенни микроорганизми и по-голяма толерантност към студената верига злоупотреба.
„Обработката на HPP е в състояние да направи продукти от плодове и зеленчуци, които притежават качествени характеристики, подобни на тези, подложени на топлинна пастьоризация или UHT обработка“, каза Джанг. „Въпреки това, температурата на обработка и условията на съхранение оказват значително влияние върху крайното качество на продуктите. Обработката при висока температура може да влоши сензорните (докосване, вкус и мирис) характеристики. Тъй като HPP е процес със студена температура, той удължава срока на годност, като запазва органолептични и хранителни качества, а текстурите могат дори да бъдат подобрени в продуктите от плодове и зеленчуци."