Повишеното потребление на пресни продукти от страна на американците води до повишени рискове по отношение на броя на огнища на болести, предавани с храна, и свързаните с тях съдебни дела. Отглеждани в естествена среда, изложени на редица елементи, от променливо качество на водата до домашни и диви селскостопански животни и често консумирани без готвене или друга обработка за намаляване или елиминиране на патогени, готовите за консумация пресни плодове и зеленчуци могат да носят висок риск на замърсяване.
Всъщност растящият брой претенции за прясно нарязани продукти, включително епидемията от E. coli O157:H7 миналата есен, засягаща спанака в цялата страна, стимулира FDA да издаде насоки, обхващащи минимално обработени прясно нарязани плодове и зеленчуци, като настъргана маруля, нарязани домати и нарязани целина, пъпеш, ананас и грейпфрут. Пълно копие на насоките е достъпно на www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Въпреки че насоките са в проект, „необвързващи“, отворени за обществен коментар и подлежат на одобрение от Службата за управление и бюджет, те вероятно ще се превърнат в механизъм за установяване на отговорност за болести, причинени от храна, от страна на всеки субект във веригата на разпространение от фермата до масата. Следва преглед на насоките и стъпките, които професионалистите в хранителната промишленост могат да предприемат, за да сведат до минимум потенциала за замърсяване.
Източници на замърсяване
Преработвателите трябва да се съсредоточат върху условията, при които продуктите се отглеждат, събират, пакетират и транспортират, тъй като всяка стъпка представлява възможност за заразяване. Такова заразяване може да възникне чрез контакт с необработен оборски тор, използван в почвата, замърсена вода, заразени работници, нечисти контейнери и инструменти, използвани при прибиране на реколтата и опаковане, и/или непочистени подове и стени на превозно средство, използвано при транспортиране.
Замърсяване на работниците
Персоналът е основен източник на заразяване. Насоките се фокусират върху здравето, хигиената и обучението на работниците и предлагат обучение на служителите по време на тяхната работа (най-малко веднъж годишно) относно производството, поддръжката, осигуряването и контрола на качеството, здравето и хигиената на работниците и принципите и практиките за санитарни условия. Надзорниците трябва да бъдат обучени да разпознават симптомите на инфекциозно заболяване и да изключват служители с тези състояния от операции, които биха могли да замърсят пресни продукти или повърхности, които влизат в контакт с храни. Допълнителна информация за обучение и примерни материали можете да намерите на www.nal.usda.gov/foodborne/index.html и www.foodsafety.gov.
Съоръжение и оборудване
Тъй като съоръжението за обработка (стени, подове, прозорци, врати и т.н.) и оборудването са потенциални източници на замърсяване, FDA предлага проектиране или модифициране на съоръжението за:
Ограничете достъпа на насекоми, птици и гризачи до зоните за обработка, като затворите, когато не се използват, и адекватно уплътните всички външни врати и прозорци;
Използвайте пластмаса или неръждаема стомана вместо дърво в производствените зони, за да намалите риска от убежище на микроби и кръстосано замърсяване на крайните продукти;
Уверете се, че входящите сурови продукти никога не се пресичат или смесват с готови прясно нарязани продукти;
Уверете се, че филтрираният въздух се движи от най-чистите зони (зони за опаковане и съхранение на готов продукт) към по-малко чисти зони (зони за получаване), а не обратното.
санитарна обработка
Тъй като патогенни микроорганизми могат да бъдат открити по подовете, в канализацията и върху повърхностите на оборудването за сортиране, сортиране, обработка и опаковане, практиките за дезинфекция са от съществено значение за намаляване и елиминиране на микробното замърсяване. FDA предлага:
Установяване на санитарни оперативни процедури, включително редовно планирано почистване на оборудване, складови и производствени зони и въздушни системи; и
Почистване, дезинфекция и съхраняване на токсични химикали при подходяща температура и по начин, който предотвратява кръстосано замърсяване с храни, повърхности в контакт с храни и материали за опаковане на храни.
Опаковане и съхранение
Указанията предлагат методи за приготвяне, обработка, опаковане и съхранение на прясно нарязани продукти. Прясно нарязаните продукти трябва да бъдат проверени при получаване за замърсяване по време на процесите на товарене, транспортиране и разтоварване, а повредените или разложени продукти и всякаква чужда почва, отломки и вредители трябва да бъдат отстранени. Готовите прясно нарязани продукти трябва да бъдат защитени от физическо, химическо и микробиологично замърсяване, без сурови цели продукти и да се съхраняват и транспортират в санитарни условия при подходящи температури. Конкретните препоръки включват:
Запазете информация за всички входящи съставки, като самоличност на производителя или доставчика и дата на прибиране на реколтата и свържете тази информация със записите за обработка (с други думи, документ);
Използвайте система за инвентаризация, която гарантира първо влязло, първо излязло използване и изпращане на суровини и готови продукти; и
Уверете се, че всяка дата „използван до“ върху опаковката на продукта е потвърдена от изследвания на продукта по отношение на микробиологичната безопасност и съхранявайте записи на тези изследвания.
Водене на отчетност
Трябва да се поддържат актуални и подходящи записи по отношение на всички практики за съответствие. Такива записи, когато са правилно организирани и актуализирани, помагат при разследвания за обратно проследяване за определяне на източника на замърсяване и предоставят полезна документация по отношение на управлението на риска и съдебните спорове.
Въпреки че FDA препоръчва такива записи да се поддържат в съоръжението за обработка най-малко шест месеца след приготвянето на продукта, препоръчително е да съхранявате такива записи за по-дълго време и в съответствие с всички установени политики за съхранение на записи. Помислете, че давността за телесна повреда в повечето държави е най-малко две години.
Преработвателите на прясно разфасовки трябва също така да създадат и поддържат писмен план за действие при извънредни ситуации, за да започнат и извършат изземване на продукцията в случай на заразяване и трябва да вградят този план в договори нагоре и надолу по веригата, когато е възможно. Този план ще включва имената на отговорния персонал за контакт, методите за идентифициране, локализиране и контрол на изтеглените и други евентуално засегнати продукти и процедури за наблюдение на ефективността на изтеглянето. Кодовете на опаковката и датата ще помогнат за свързването на продуктовите опаковки с времената на производство, оборудването и източниците на сурови съставки, като по този начин улесняват възстановяването на продуктите по време на изземване.
Съответствие на дребно
Перфектно обработеният продукт може да се замърси на мястото за продажба на дребно. По този начин насоките насърчават производителите, опаковчиците, преработвателите и спедиторите да работят със секторите на търговията на дребно за разработване на технологии за идентифициране и проследяване на прясно нарязани продукти от фермата до потребителя. Въпреки че насоките все още не се отнасят до доставчиците на хранителни услуги, ресторантите и супермаркетите, тези субекти трябва да изискват от доставчиците да предоставят документация за стъпките, предприети за спазване на насоките и/или насоките за индустрията за конкретни стоки (като тези, отнасящи се до пъпеши, марули и домати , които са публикувани на www.cfsan.fda.gov).
Граждански съдебен спор
Не бива да се заблуждаваме от необвързващия характер на насоките. Ищците, които се стремят да държат всички субекти във веригата за производство и дистрибуция на прясно нарязани продукти отговорни за болести, причинени от храни, ще използват насоките като тръба (за да съберат повече ищци) и меч (за да атакуват отделни компании). От друга страна, преработвателите, дистрибуторите и продавачите, които се защитават срещу искове за отговорност за продукта, могат да използват спазването на насоките като поне частичен щит срещу гражданска отговорност.
Скорошни съдебни спорове показват това, като един съд констатира, че производителят трябва да спазва указанията на FDA или да понесе потенциална отговорност (Troutman срещу Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)), а друг констатира, че усилията за спазване на Разпоредбите на FDA могат да се считат за доказателство за разумността на ответника (Feldman срещу Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) решение, потвърдено като променено на други основания, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Ако насоките не се спазват и съответствието не е документирано, те ще бъдат меч за ищците и ще оставят онези, които се защитават срещу искове за храни, уязвими на сериозни финансови последици без щита на съответствието. В крайна сметка, управлението на насоките ще помогне за намаляване на общия риск и появата на болести, причинени от храна, и произтичащата от това гражданска отговорност, докато неспазването ще увеличи експоненциално тези рискове.
Джон Ф. Мълън и МериТереза Солтис практикуват в групата за отговорност за храните на адвокатска кантора Cozen O'Connor (www.cozen.com), която представлява производствената и млечната промишленост и производителите на пакетирани храни на национално ниво в съдебни спорове за отговорност за продукти.