Ние почистваме и дезинфекцираме нашето предприятие, имаме HACCP план, SSOPs и т.н., така че защо е голямата работа с миенето на ръцете? Защо да внедрим програма за професионално измиване на ръцете и лична хигиена?
Защото е оценен като една от трите най-големи причини, поради които имаме болести, причинени от храна. Когато почистваме и дезинфекцираме нашето предприятие, ние насочваме усилията си към оборудването и съоръженията на завода. Но какво да кажем за хората, които работят в завода? Стаята за почивка, тоалетните, пушенето на открито – те могат да внесат неща вътре, които не искате във вашето предприятие. Вярвам, че всеки, който работи в предприятие, трябва да се счита за работещ с храна, независимо дали продуктът е сготвен, допълнително обработен, RTE и т.н.
Установено е, че повече от 90 процента от болестите, причинени от храни, са от болен персонал на завода. Искам да посоча GMP на FDA по отношение на персонала. Позовавам се на 21 CFR, част 110.10.
1. Контрол на заболяванията. Загрижен е за болести, открити лезии, циреи, рани, превръзки и др.
2. Чистота. Защита срещу замърсяване на храната чрез носене на горни дрехи, щателно измиване на ръцете, премахване на бижута, измиване на ръцете и дезинфекция преди започване и връщане на работа, поддържане на ръкавици в добро състояние, мрежи за коса и ограничители, списъкът може да продължи. Един елемент, който наистина трябва да бъде изкован, е елемент C, Образование и обучение. FDA е изразила силна позиция в този CFR по този въпрос.
3. Мога да говоря от опит за замърсяване на храната, причинено от мръсни ръце, защото се разболях от хранителен патоген в салатен бар и го проследих до служител, който влезе в тоалетната, използваше съоръжението, не се изми след си тръгнах и се заех със салатния бар. Не събрах всичко това до следващата сутрин, когато се разболях. От ресторанта отказаха да признаят, че нещо подобно може да се случи. Сега, когато вляза в ресторант, проверявам тоалетната за сапун и ако трябва да изчакам топлата вода. Ако излиза само студено, а не горещо, това ми казва, че може да има проблем.
Основната причина за епидемии са лоша лична хигиена, лошо измиване на ръцете, отворени рани, неправилно използване на ръкавици и – познайте какво – хранене на линия. Не просто ядене на каквото и да било, а ядене на това, което се обработва, ако е годно за консумация.
Един от проблемите е, че носим патогени със себе си, особено Staphylococcus aureus. Това е, с което се заразих, както и около 40 до 50 процента от населението. Намира се върху кожата, в носните кухини, пъпки, циреи и произвежда токсин. Salmonella, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (паразит) и хепатит А (вирус) идват от фекален източник от хора и животни. Всички, които използват тоалетна, трябва да почистят и дезинфекцират ръцете си старателно преди работа по линията.
Всеки човек с повръщане, диария, треска, болки в гърлото, жълтеница или дори тези, които имат обикновена настинка или грип, не трябва да се допускат до работа с храна.
И така, как да въведем програма за превенция на злоупотребата с личната хигиена?
На първо място, всички ние трябва да осъзнаем, че ние като индустрия наемаме хора, идващи от цял свят. Те идват да работят в тази страхотна страна, за да изкарват прехраната си, да осигуряват семействата си, да изпращат децата си на училище и да правят нещата, които моите баба и дядо имигранти направиха за мен. Но трябва да признаем, че е вероятно някои от тези имигранти да не са имали и да не са били обучавани на програми за лична хигиена и поради предишната си среда на живот те имат по-високо развита имунна система. Въпреки това, след пет години в тази страна, имунната им система ще бъде същата като нашата и те също ще станат податливи на болести.
Ако обучавате, преобучавате и инсталирате професионална програма за лична хигиена, ще бъдете на път към програма за безопасност на храните/хигиена, която ще бъде „над най-добрите“.