Кевин Уестлай признава, че не е искал да закупи прясно нарязани продукти за кафенетата на дърва за дърва за кафенета и скари за дърва за огрев на компанията му в района на Сан Франциско.
Но когато разбра, че може да получи прясно нарязан ром, зеленчуци и плодове с качество, сравнимо с това на продуктите, които служителите му режат всеки ден, той направи промяната.
Днес ресторантите Firewood на High Flying Foods на международното летище в Сан Франциско и близкото международно летище в Оукланд получават ежедневни доставки на прясно нарязани продукти чрез Pacific Produce в Южен Сан Франциско. Ресторантите сервират няколко хиляди ястия на ден и компанията е готова да расте.
Компанията управлява комисар извън летището в Сан Франциско, за да обслужва ресторантите си там, което включва четири скари и кафенета на дърва за огрев, заедно с осем Peet's Coffee & Teas. Комисарят обслужва и кафене Firewood на летище Оукланд. Освен това те управляват шест ресторанта в Северна Калифорния и Глендейл.
Компанията управлява и два временни ресторанта в Сан Диего, където осем ресторанта са в процес на изграждане на летището там с добре познати бранд партньори в района на Сан Диего. Комисар на трета страна обслужва краткосрочните места и ще се разшири, за да обслужва новите заведения за хранене.
„Когато летищата правят своите заявки за предложения, разрешават само определен квадратен метър да бъде разрешен за вашата кухня, а на повечето летища това е 15 процента“, каза той. „Да приемем, че имате ресторант от 1,000 квадратни фута, който се счита за голям на летище. Оставя ви стая 10 на 15 за подготовка и съхранение.
„Така че купуваме това, което можем да нарежем предварително, стига качеството да е идентично. Очевидно е нещо, което летищните оператори трябва да направят.“
Това означава да купувате предварително смесени бейби марули или крайбрежни зеленчуци, както компанията ги нарича. Ресторантите продават много салати "Цезар" и сега купуват предварително нарязан ромен.
„От гледна точка на пространството, вместо да внасяме кашон ромен, който след това се нуждаем от място, за да нарежем и измием и след това да го изцедим, по принцип можем да го внесем и той вече е нарязан, измит и отцеден“, каза Уестлай. „Това е огромна икономия на място за общо взето същото качество.“
Ресторантите правят плодови чаши, които сами сглобяват от прясно нарязан пъпеш, грозде и ягоди през сезона, преминавайки през около осем кофи от 5 галона на ден.
„Беше по-скоро просто непредубеден, за да се опитаме да разгледаме какви продукти има на пазара“, каза Уестлай. „При предварително нарязаните продукти открихме, че индустрията е стигнала толкова далеч, че качеството е толкова добро, колкото това, което можем да нарежем сами.“
Сара Гарсия, президент и съсобственик с Дженифър Смит от Pacific Produce, каза, че тя и нейният екип са работили в тясно сътрудничество с някои пресни преработватели, за да стигнат до модел, който работи за High Flying Foods. От страна на плодовете те опитаха няколко различни смеси, докато се спряха на тази, която компанията използва днес.
Нейната компания също премина към седемдневна доставка, за да отговори на желанието на High Flying Foods да получава пресни продукти всеки ден.
High Flying Foods проследява продажбите и може доста точно да предвиди от какво ще се нуждаят ресторантите й всеки ден. Това улеснява ежедневната поръчка за доставка на следващия ден.
„Плодовете се нарязват през нощта, доставят ни се в 4 сутринта, в 4:30 са на нашите рафтове и изхвърляме всичко останало в 10:24, когато затваряме“, каза Уестлай. „Имаме XNUMX-часов срок на годност, защото искаме да е невероятно свеж.
"И това е."
Гарсия каза, че това изисква нейните източници за обработка да бъдат гъвкави и надеждни. Поради тази причина Legacy Foods в Сан Франциско е основният доставчик на прясно нарязани продукти за High Flying Foods.
„Те са готови да го нарязват прясно всеки ден“, каза тя. „Бяха готови да ни позволят да си набавим плодовете, ако не харесваме това, което получават. И те също бяха готови да го опаковат по такъв начин, че дори да не счупим печата.“
Плодовете пристигат в пластмасови, запечатани вани, които се доставят директно на клиента.
„След това пластмасовите вани се рециклират и използват отново“, каза Гарсия. „Важното е, че запазва вкуса. Нищо не влиза там, само пресни плодове и има фактор за безопасност.
Гарсия и Смит купиха Pacific Produce преди четири години. Техният дистрибутор е единствената собственост на жена, работеща в двата производствени терминала в района на Сан Франциско. Освен продукция, те се занимават с млечни продукти, ядки, подправки и доставят други продукти, когато клиентите ги поискат. Те също така внимават къде получават продуктите си и имат програма директно към фермата.
Компанията правеше нов бизнес, когато тя и Смит поеха управлението, но това е ниша, която Гарсия каза, че продължава да расте.
„Това се дължи на няколко неща“, каза тя. „На първо място, факторът удобство за клиента – това е голяма работа. И другото нещо също е, че на прясно отрязаните места, те са обучени, могат да го направят на много високо ниво на специфичност, така че можете да кажете: „Искам този червен лук и искам четвърт инч, половин инч“ и те разполагат с оборудването за това.
Westlye каза, че преминаването към прясно нарязани продукти вероятно е довело до известно намаляване на труда. Но вместо да съхранява спестяванията, компанията успя да ги използва, за да разшири предлагането на свежи менюта.
„Хората се хранят по-здравословно и летищата ни посрещнаха добре, защото, честно казано, не използваме никаква замразена храна“, каза Уестлай. „Ние прилагаме подход от фермата до масата.
„В крайна сметка днес клиентите търсят качество на летищата, а огромна част от качеството е свежестта.“