Санитарията е нещо като купуването на чорапи – не е особено вълнуващо, но о, толкова необходимо. А санитарните условия ще бъдат отпред и в центъра по време на 17-та годишна Прясно нарязани продукти: Поддържане на качество и безопасност семинар предстои в UC Davis 18-20 септември.
Бари Айзенберг, вицепрезидент на Асоциацията на Обединените пресни продукти по услугите за безопасност на храните, е сред презентаторите, които ще се съсредоточат върху санитарните условия при преработката на прясно нарязани продукти.
„Оценката на риска и реагирането на знанието за този риск са абсолютно критични“, каза Айзенберг. „Имате ли разбиране какво е риск? Точно това този курс наистина помага на хората да разберат.”
Не може да има преки пътища или игнориране на потенциални проблеми.
„Основното, което ще отбележа, е, че канализацията е критичен процес, независимо дали говорим за полско производство или прибиране на реколтата в навес за опаковане или преработвателно предприятие“, каза Айзенберг. „Той включва не само инструментите, но и оборудването, повърхностите за контакт с храни, а след това има и други повърхности, както и средата около вашето оборудване за обработка.“
Айзенберг каза, че в допълнение към рутинната хигиена, компаниите трябва да провеждат периодично дълбоко почистване - или с вътрешен персонал, или чрез наемане на външен изпълнител.
Джъстин Кер, друг водещ на семинара, е вицепрезидент на базирана в Калифорния компания, наречена Специалисти по санитария която предоставя изнесени услуги за управление на канализацията. С около 16 прясно нарязани операции сред производителите на продукти и преработвателните съоръжения в списъка си с клиенти, Кер познава горещите точки, когато става въпрос за санитария в прясно нарязаното производство.
„Едно от най-често срещаните предизвикателства или неща, които трябва да бъдат разгледани, е натрупването на неорганична почва“, каза Кер.
Калциевият оксалат може да се натрупва, особено при производството на спанак и някои от нежните листни салати.
„Те имат по-високо съдържание на калций, така че има реакция в процеса на измиване, той изтича и в крайна сметка имате натрупване на калций върху оборудването“, каза Кер. „Това влошава почистваемостта… може да съдържа биофилми.“
Повторяемостта е друг проблем при обработката на прясно изрязване, каза Кер. В млекопроизводството например рутината е същата, както и автоматизацията, смяна след смяна, ден след ден. Не е така с прясно нарязано.
„Когато определяте санитарните условия на продукцията, всичко става ръчно“, каза Кер. Продуктът се движи по отворени конвейери, а не по затворени тръби. В хода на смяната може да се изискват десетки различни изкривявания и миксове.
„Тъй като процес е ръчен, трябва да разчитате на човешката природа и човешката природа винаги е трудна за управление“, каза Кер.
Но не и невъзможно. Просто са необходими процедури, обучение и култура, ангажирана с производството на безопасен продукт.
„Може би една плодова операция… може да има собствено отглеждане, опаковане, доставка и хладилно съхранение“, каза Кер. „Но щом започнете да режете, зарязвате, режете или обработвате, това отнема един манталитет и го премества в друг.
„Наемате хора, които имат манталитет на опаковъчната къща, но сега това е готови за консумация деликатеси, нарязани домати за сандвич... доста е просто, но инвестицията трябва да се направи, за да сте сигурни, че всички разбират, че е готов за ядене ”
Кер каза, че е виждал много компании да правят крачки, когато става въпрос за безопасност на храните – заменяйки старото оборудване с нови, по-лесни за почистване модели; подобряване на дренажа и водното налягане; адаптиране на нови, по-функционални планировки на растенията; и насърчаване на сътрудничеството и координацията между отделите за производство и поддръжка.
В светлината на скорошни случаи на замърсяване в пресни продукти, включително смъртоносната епидемия от листерия от миналата есен в пъпеш от фермите на Дженсън в Холи, Колорадо, това е единственият начин, каза Айзенберг.
„Ситуацията в Колорадо беше рядка, но… тя събуди всички“, каза той. „Не можете да пренебрегвате потенциалните рискове. Отнема време и пари, за да се справите с него, но нямате избор.”