Технологията за инспектиране на прясно нарязани продукти от полето до дома, търговската или индустриалната кухня е толкова сложна, колкото винаги е била.
Но човешкият фактор остава също толкова важен.
Експертите казват, че прясно нарязаните продукти са по-безопасни и по-качествени от всякога. Между курсовете за обучение в индустрията, процедурите по HACCP (анализ на опасностите и критичните контролни точки), технологии за наблюдение, одити, лабораторни тестове (в някои обекти) и други предпазни мерки, процесорите имат способността да отговорят на очакванията на потребителите за безопасни и свежи изглеждащи и вкусни продукти .
Но по целия път проверката под една или друга форма е ключът.
„Започва с входящите доставки“, каза вицепрезидентът на United Fresh по безопасност и технологии на храните Дейвид Гомбас. „Не можете да направите добра прясно нарязана от лоши цели продукти.
„Трябва да започнете с най-качествените неща.“
Оборудването също е огромен фактор, добавя той.
„Най-бързият начин да загубите качество при прясно нарязана операция са тъпите ножове“, каза Гомбас. "Колкото по-остър е ножът, толкова по-добро е качеството на продукта."
В третото поколение семейно притежавано McEntire Produce в Колумбия, Южна Каролина, изпълнителният вицепрезидент Том Ловлейс каза, че принципите на HACCP ръководят процеса на компанията от началото до края. Зад това McEntire взе стратегическо решение да има отделни отдели за качество и безопасност и персонал, така че ресурсите да не се разводняват и всяка област да получава еднакъв акцент.
„Целият процес оценява критичните контролни точки и следи на точни интервали“, каза Лавлейс.
И това е процес, който разчита на равни части технологии и хора.
„Имате инсталирани механични системи – автоматични системи – но хората правят две неща“, каза Лавлейс. „Те проектират стъпките, които трябва да бъдат предприети на първо място. И другото, което трябва да направят, е да се уверят, че интервенциите действително работят.
„Има стъпки за проверка, които трябва да се направят и те се правят от хора. Няма заместител на опитни, висококвалифицирани хора.”
Компанията поддържа връзки с конкретни производители, които трябва да следват нейните „строги спецификации“. Наред с други неща, McEntire произвежда прясно нарязани листни зеленчуци, лук, чушки, домати, зеле и моркови, предимно за хранене в ресторанти за бързо обслужване.
„Имаме хора, които посещават производителите, за да се уверят, че се придържат към нашите стандарти“, каза Лавлейс. „Това е огромна част от това, което правим, както от гледна точка на качеството, така и от гледна точка на безопасността на храните.
Изчерпателността продължава чрез транспортиране и пристигане до входната врата. В зависимост от това откъде идва продукцията, може да минат до пет дни между прибиране на реколтата и пристигането в преработвателното съоръжение на McEntire, така че започването с качествен продукт и поддържането на студената верига е още по-важно.
McEntire изисква продуктите му да се доставят в камиони, които имат поставени „пломбове за еднократна употреба, които не могат да се запечатват“, след като товаренето приключи. Ако пломбата е била счупена при пристигането, се използва съвсем различен процес за справяне с него, който може да включва отхвърляне на товара.
„Грижата, попечителството и контролът са голяма част от нашата програма за суровини“, каза Лавлейс, отбелязвайки, че компанията изисква мониторинг на температурата през целия път.
Продуктите се проверяват при пристигането – както и камионът, с който е дошъл, за да се гарантира чистота.
Оттам нататък, как се проверява и обработва зависи от стоката. Главите маруля айсберг се предлагат много по-чисти от, да речем, насипни листни зеленчуци.
„Вашите линии са проектирани да се справят с това“, каза Лавлейс. „Има различни атрибути в различни точки от процеса, който търсите.“
Инспекцията от човешкото око е ключова стъпка, тъй като работниците търсят и премахват натъртени листа от маруля или дефекти на лук или домати, например. Независимо дали се нарязва преди измиване или обратно, повечето продукти се изплакват няколко пъти. Технологията се въвежда за електронно наблюдение на водата и микробите.
В McEntire целият продукт преминава през метален детектор, за да се увери, че няма чужди метални предмети, преди да бъде опакован за доставка.
Гомбас описа какво е видял, докато е наблюдавал производството в голям преработвателен завод, където всички торби с маруля са били проверени, когато са слезли от линията.
„Имаше 100 процента проверка на тези чанти“, каза той. „Тъй като слизаше от опаковъчната линия, имаше някой, който проверяваше (за да се увери, че) няма нищо явно нередно с продукта.“
Някои заводи извършват микробиологично тестване на продукта при пристигане в завода и на пакетирания продукт, преди да бъде пуснат.
Оптичните сортиращи машини също оказаха голямо влияние върху процеса на инспекция – особено след като лазерната технология замени камерите от 1990-те години на миналия век за пресяване на марули, каза Руди Гропе, президент и главен изпълнителен директор на Heinzen Manufacturing International и един от инструкторите за Калифорнийския университет Davis Postharvest Работилница за прясно изрязани продукти на Технологичния център.
„Търсят стъкло, дърво, метал... всякакви гризачи, части от змии, жаби – всички тези различни неща“, каза Гропе. „И способността за откриване на хлорофил наистина беше повратната точка, защото вместо просто да използвате изображение от камера, вие го гледате за цвят. С изобретяването на лазера и с LED оптика ... те могат да определят нивото на прозрачност.
„Технологията на камерата би казала, че ще бъде добър продукт. С лазера и високоскоростните компютри той може да усети цвета” и по този начин да различи между, да речем, лист зелена салата и парче зелено стъкло.
Groppe изчислява, че между 60 и 70 процента от процесорите днес използват оборудване за оптично сортиране. Макентайр е един от тях.
Въпреки това Groppe вярва, че следващата граница за технологията за сортиране ще бъде смекчаването на загубите след сортиране за процесорите чрез преминаване на отхвърления продукт през втори цикъл на сортиране.
„Кажете, ако вървите на линия с 6,000 паунда на час и може да имате пет реда с 10% процент на отказ, това е голяма сума“, каза Гропе. „Може да сваля доста добър материал с това, което възприема като лошо.“
Бьорн Тумас, директор по маркетингово развитие/храна за TOMRA, каза, че лазерният сортер Nimbus със свободно падане на неговата компания и базираната на колана камера и лазерният сортер, наречен Genius, имат възможност да интегрират трипосочен модул за сортиране. С два модула за изхвърляне, те позволяват на процесорите да създават отделни потоци за отхвърляне.
„Високоскоростните, прецизни въздушни пистолети премахват продукти извън спецификацията и чужди материали на две стъпки“, каза той. „В някои случаи вторият поток за отхвърляне се сортира втори път.“
Досега тристранните и повторно сортиращи процеси се прилагат основно за зеления фасул.
Какъвто и да е процесът обаче, проверката за запазване на качеството и безопасността на всяка стъпка е в основата на безопасна и успешна прясно разработена програма.
„Клиентите ми не се интересуват, че имам работа с променлива суровина. Очакват от мен да се справя с това“, каза Лъвлейс. „Очакват всеки път да бъде перфектно и нашата работа е да го постигнем по този начин.“