Минимално обработените продукти бяха въведени в Италия през 1980-те години, след като се радваха на голям търговски успех на френските пазари. Въпреки че започнаха бавно, процесорите сега са свидетели на вълнуващи пазари по отношение на растеж. Продажбите на прясно нарязани продукти в Италия отбелязаха 38 процента увеличение на стойността през 2003 г. в сравнение с предходната година. През същия период от време продажбите скочиха със 123 процента в южната част на страната, предлагайки значителни възможности за растеж на компаниите, доставящи предварително нарязани плодове и зеленчуци, разположени там.
През 1999 г. в Италия имаше 50 компании, произвеждащи минимално преработени плодове и зеленчуци. От тях 33 произвеждаха прясно нарязани продукти, категоризирани като „quarta gamma“, докато останалите 17 продаваха това, което италианците наричат „Quinta gamma“ продукти или готови за употреба, леко обработени, нетрайни продукти, изискващи охлаждане съхранение.
Професор Джанкарло Колели от Universita' degli Studi di Foggia, Фоджа, Италия, предоставя няколко факта за случващото се в Италия в сборника на семинара „Подобряване на управлението на качеството в индустрията за минимално преработени плодове и зеленчуци в евро-средиземноморската зона ”, проведено на 13-14 декември 2003 г. в Мезане, Италия. Някои от цитираните статистики впоследствие са актуализирани.
Тридесет и три Doing Fresh-cut
Повечето от компаниите, произвеждащи прясно нарязани продукти, се намират в Северна Италия, посочва Колели. През 2001 г. общата работна сила на тези, които участват в производството на минимално преработени плодове и зеленчуци, е около 600, със среден брой служители на компания дванадесет, въпреки че много компании могат да използват допълнителни сезонни работници.
Общата стойност на индустрията е 206.5 милиона евро, със среден годишен темп на растеж от около 19.6 процента от 1997 г. насам, отбелязва професорът. Четири компании контролират приблизително 61 процента от бизнеса с прясно нарязани продукти и повече от 71 процента от продуктите „quinta gamma” или готови за употреба, леко обработени, нетрайни продукти, изискващи съхранение в хладилник. Тенденцията е към концентрация с големи компании, които навлизат в бизнеса: френската Bonduelle (придобивайки италианските Ortobell и Cielo e Campo, двете най-големи италиански компании, произвеждащи продукти „quarta gamma“), и Cirio Del Monte Italia, чрез участващата Compagnia Agroalimentare del Fresco.
Позовавайки се на по-нови данни, докладът на Colelli поставя прясно изрязаната промишлена продукция на 257 и 355 милиона евро съответно за годините 2002 и 2003. Годишният темп на нарастване на продажбите за производството на прясно нарязани продукти през тези години беше 38 процента, което е повече от два пъти по-високо от предходните пет години. През този период действителното производство беше 30.5 и 40.7 хиляди метрични тона с годишно увеличение от 33 процента.
Въпреки това през 2003 г. прясно нарязаните зеленчуци представляват само 11 процента от общия пазар на зеленчуци, се посочва в доклада на Colelli. Продуктите “Quinta gamma” представляват само 1.1 процента. По отношение на стойността прясно нарязаните продукти представляват повече от 46 процента от общия пазар на охладени зеленчуци, докато продуктите „quinta gamma” представляват 1.5 процента.
Салати – 60 процента от пазара
Салатите представляват над 60% от продажбите на прясна продукция, информира той. Те се приготвят в различни смеси и се опаковат както в торби, така и в тави. Тридесет и четири процента са в торби; 27 процента са в тави. Сред по-популярните зеленчуци, използвани в салати, са маруля (Lactuca sativa L.), радичио (Cichorium intybus L. от различни разновидности) и рукола (Diplotaxis muralis L.), понякога наричана „руколна салата“. Също така се използват листа от бейби спанак (около 15 процента), моркови (9 процента) и „минестроне”, зеленчукова смес, състояща се от съставки като спанак, моркови, тиквички, лук, тиква, целина и магданоз. Това, разбира се, се използва като основни съставки за супа "минестроне" (9 процента). Други второстепенни продукти представляват приблизително 6 процента от пазара.
Прясно нарязаните плодове - главно пъпеши, киви и ябълки - се разпространяват по-бавно и в търговската мрежа остават много малък процент от пая, обяснява Колели.
Както в Съединените щати, нуждите от производство на суровини често се договарят предварително между производителите и преработвателите, в съответствие със специфичните изисквания, диктуващи сортовете, които да се отглеждат, земеделските практики и етапите на зрялост. Такива споразумения правят процедурите за проследяване по-малко проблематични. Рядко суровите продукти могат да бъдат закупени от пазарите на едро, с повече проблеми по отношение на постоянството на характеристиките и проследимостта.
Пазар на дребно – повече от 90 процента от продажбите
През 2001 г. повече от 90 процента от италианските пресни плодове и зеленчуци отиват на пазарите на дребно – 13-14 процента през търговци на едро, 3 до 4 процента в традиционни магазини за търговия на дребно, 1 до 2 процента в дискаунт магазини и 76 до 77 процента към това, което е известно като „голямата верига на доставки“. Само около 3 до 6 процента от продукцията отива в компании за хранителни услуги като ресторанти, кетъринг услуги и автоматични
дистрибутори.
Добавената стойност за производството на минимално обработени продукти през 2001 г. е около 34.7 милиона евро, което представлява 17 процента от общата продукция за индустрията, казва Колели.
Средно преработвателите и верижните доставчици получават повече от 85 процента от приходите от продажбата на продукта, докато производителите на сурови зеленчуци получават само 10 до 15 процента.
Опаковъчни решения
Повечето от опаковъчните решения, използвани в Италия, са ефективни само за защита от замърсяване и прекомерна дехидратация, посочва Колели. Малко осигуряват оптимален газов състав вътре в горното пространство. Въпреки че в някои случаи условията на правилно модифицирана атмосфера в рамките на опаковката са много ефективни за удължаване на качествения живот на продуктите, опаковката с модифицирана атмосфера рядко се прилага комерсиално с максималния си потенциал.
Днес най-популярните опаковъчни материали за минимално преработени плодове и зеленчуци са пропиленово фолио за торби (или възглавници), полиолефинов материал за големи чували и разтегливо фолио от пластифициран PVC за опаковане на тави. Най-използваната система за опаковане е торбичката (опаковки от 250 и 500 грама), която представлява 60% от пазара на прясна разфасовка като обем. Системата с възглавници е по-евтина в сравнение с други системи за опаковане, тъй като разходите за труд са намалени със силно автоматизирани процеси на пълнене и претегляне. От друга страна, външният вид не е толкова привлекателен в сравнение с пластмасовите тави, които са по-скъпи и имат по-добро визуално въздействие за потребителите.
Повечето производители на опаковъчни материали са чуждестранни компании, които имат търговски клонове в Италия, макар и по-малки, вътрешни компании сега доставят нискотехнологични материали.
Техническа газ
Азотът е най-използваният технически газ за минимално преработени продукти, според Колели. Въглеродният диоксид също се използва в комбинация с азот (за продукти quinta gamma) и с азот и въздух за прясно нарязани зеленчуци и плодове. Някои компании предоставят предварително приготвени газови смеси (обикновено различни комбинации от азот, кислород и въглероден диоксид) за промиване в опаковки вместо въздуха. Други газови смеси, съдържащи аргон или свръхатмосферен кислород, не се използват комерсиално за минимално преработени продукти. Както местни, така и чуждестранни компании са активни на пазара, доставяйки технически газ за минимално преработената промишленост на Италия.
Екипировка
По-голямата част от оборудването, използвано в индустрията, е предоставено от италиански производители, казва Колели. Някои компании предлагат оборудване за хранително-вкусовата промишленост като цяло, което може да бъде адаптирано за обработка на прясно нарязани продукти, докато други са специализирани в оборудване за линии за обработка на прясно нарязани продукти.
„Производството на минимално преработени плодове и зеленчуци в Италия играе все по-важна роля в икономиката на италианския сектор за пресни продукти, казва изследователят. Различни аспекти насърчават растежа на тази конкретна индустрия, включително по-доброто възприемане на качествените аспекти на тези продукти от потребителите.
„От друга страна, възможни са много подобрения, както в технологията, така и в организацията на производството“, посочва Колели. „Използването на най-новите технологични иновации, увеличаването на броя на стоките и разширяването на пазара на хранителни услуги представляват само няколко аспекта, които се нуждаят от по-нататъшно развитие и подобрение.“