Когато Zappala навлизат в бизнеса с лук през 1927 г., историята е на тяхна страна. В края на краищата лукът е основна част от доброто хранене в световен мащаб повече от 5,000 години.
Zappala Farms еволюира, за да стане най-големият производител на лук в щата Ню Йорк, отчасти чрез осъзнаването, че лукът не е просто лук. През 1980-те години на миналия век Джим Запала, виждайки нарастващо търсене на по-сладък и мек лук, работи с изследователи и компании за семена, за да разработи уникален сорт, който узрява през есента.
Този лук, наречен Empire Sweet, издига Zappala Farms до още по-голяма популярност.
През 2003 г., в друга огромна стъпка напред, братята Сам и Джим Запала стартираха Empire Fresh-Cuts и се впуснаха в света на управлението на хладилната верига и маркетинга към нови клиенти, „които искаха да извадят категорията лук от своите кухни“, като Сам го постави. Сега те продават нарязани на резени, кубчета и цели белени глави лук, както сладки, така и люти, на клиенти, които имат нужда от тях.
Техните продукти Empire Sweet се вписват навсякъде, където е необходим мек лук, който няма да отхапе, когато се яде пресен. Те се вписват в салати, върху бургери, върху пица и във или върху мексикански храни като салса, тако и фахитас.
Семейство Запала започва да произвежда лук преди 79 години в окръг Освего, Ню Йорк, върху кални почви покрай езерото Онтарио. Днес Zappala Farms е най-големият производител на жълт лук за съхранение на изток от Мисисипи. Той отглежда около 850 акра лук всяка година върху кал и минерални почви. Отглежда готварски и сладък лук. Изкупува, пакетира и продава лук от други производители. Годишно продава около 750,000 50 торби с лук от XNUMX паунда.
Сам признава, че брат му Джим притежава визията и постоянството да вярва, че могат да намерят и отгледат сладък лук, който е узрял в Ню Йорк през есента. Това щеше да ги постави на пазара, след като други сладки лукчета – Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets – бяха отминали сезона си.
Търговската марка Empire Sweet дебютира през 1996 г., след като Zappalas го представи на щатския панаир в Ню Йорк. Потребителите бързо бяха пристрастени. Сега Empire Sweets може да се намери в цяла източна Северна Америка, както и на експортните пазари. Подобно на Vidalias, Empire Sweets тестват около 2.5 до 3.5 по скалата за мекота, като използват стандартния тест за нивата на пирогроздена киселина.
През 1978 г. семейство Zappala създава друг бизнес, отделен от Zappala Farms, наречен Oswego Growers and Shippers. Това предприятие опакова и предлага на пазара лук на Zappala Farms от всякакъв вид и извършва целия маркетинг за Empire Fresh-Cuts.
Последната категория
„През 2003 г. решихме да попълним единствената категория лук, която все още ни беше останала“, каза Сам за решението им да навлязат в бизнеса с прясно нарязан лук.
Дотогава техният лук се продаваше като пресни, цели луковици или насипно, или в потребителски торби. Но те видяха „променящ се социален климат“, както го нарече Сам, в който повече потребители на лук в хранително-вкусовата промишленост искаха готов за употреба лук без отпадъци ¬– и без повече служители със сълзещи очи, които чистят и белят лук кухненската мивка.
Сега Empire Fresh-Cuts произвежда и предлага на пазара пълна гама от сладки и пикантни продукти от лук, използвайки най-съвременно производствено оборудване от Европа ¬– машини, които изискват минимален ръчен труд.
Семейство Запала получиха много помощ при започването на бизнеса. Инсталацията и оборудването от 27,000 2.9 квадратни фута струват 30 милиона долара и са подкрепени с финансова помощ от консорциум от кредитори, включително Small Business Administration и Oswego County Industrial Development Agency. Перспективата за XNUMX нови промишлени работни места беше стимул за окръга.
Все пак заемодателите трябваше да бъдат сигурни, че бизнесът ще процъфти, а това означаваше, че Empire Fresh-Cuts се нуждаеше от достъп до пазарите.
„Повечето големи хранителни компании изискват от преработвателите да разполагат с HACCP план, преди да поръчат продукти“, каза Олга Падила-Закур, директор на Food Venture Center на университета Корнел в Ню Йорк.
Работейки с консултанти по безопасност на храните, достъпни чрез Центъра за иновации на NY Ag (NYAIC), Zappala завърши енергичния процес на разработване на HACCP план. Това беше като „лиценз за работа“ с изпълнители на хранителни услуги, които доставят продукти на училища, корпоративни кафетерии, ресторанти, военни и други купувачи на храна.
Сам, който управлява завода, каза: „Две от най-големите предимства на този план са привличането на нови купувачи и възможността да им осигурим ниво на комфорт, което се предава на потребителите. В крайна сметка потребителите разчитат на нашите процедури за поддържане на безопасна верига за доставка на храни.“
За да изградят HACCP плана на Empire Fresh-Cuts, консултантите от NYAIC посетиха завода няколко пъти, разработиха плана и формулярите и оцениха работните процеси от получаване, покриване, отделяне и подрязване през нарязване, запечатване, пакетиране и палетизиране.
HACCP плановете се преоценяват при промяна на условията на обработка и се валидират ежегодно. Екипът на Empire Fresh-Cuts HACCP включва собственика и управител на завода Сам Запала, ръководителя на линията Абиу Веласкес, надзора по поддръжката/хигиената Дейл Чилсън, мениджъра по контрола на качеството/хигиената Робин Маурило и консултантите на NYAIC Олга Падила-Закур и Ранди Воробо от университета Корнел.
В допълнение към HACCP плана и програмата за хранителна сигурност на Empire Fresh Cuts, всяка година се извършва одит от трета страна, за да се гарантира, че критериите за безопасност, качество и сигурност на храните за съоръженията за преработка на храни са в пълно съответствие. През февруари 2006 г. Empire Fresh-Cuts премина одит на NSF-Cook & Thurber и премина с резултат от 90.73 процента, поставяйки компанията в категорията за най-добри практики.
Покриването на тези критерии помага на Empire Fresh-Cuts да разшири още повече доверието на клиентите си в закупуването на безопасен, сигурен и качествен продукт от прясно нарязан лук, каза Сам.
След събитията от 11 септември 2001 г. е необходимо друго ниво на сигурност, каза той. Всички служители в съоръжението за обработка на Empire Fresh-Cuts носят идентификационни значки и преминават през входове, където се проверява тяхната самоличност.
Другото ниво на сигурност е свързано с качеството и безопасността на храните. Служителите са „облечени“ и работят в условия на дълбоко охлаждане от 34˚ F.
Лукът се съхранява в хладилни или CA складове в рамките на 70,000 16,000 квадратни фута от пространството на Oswego Growers and Shippers. Около 27,000 XNUMX от XNUMX XNUMX квадратни фута, посветени на Empire Fresh-Cuts, са хладилни помещения.
За да се установи и поддържа студената верига, която забавя растежа на микробите, лукът се понижава до 34˚ F за два до три дни в хладилно съхранение. Голяма част от работата по покриването и отделянето се извършва от машини, но тъй като лукът има горна и долна част, трябва да се ориентира на ръка, каза Сам.
Zappala използват две машини за белене на лук, които са закупили от Finis, дизайнер и производител на оборудване за хранително-вкусова промишленост в Ulft, Холандия.
Лукът се дезинфекцира чрез потапяне в хлорирана вода и се движи в непрекъсната линия, което води до около 8,000 паунда краен продукт на всеки час. Крайните продукти отиват в контейнери, които включват опаковки с тави за лучени кръгчета, торби и контейнери за насипни товари от 1,600 паунда. След нарязване лукът се подсушава, за да се отстрани отделящата се влага.
В края на линията кутиите се запечатват и палетизират за помещението за изпращане. Oswego Growers and Shippers притежава флотилия от камиони, компания, наречена ZTX, но разчита най-вече на външни превозвачи, за да премести продуктите на пазарите от Канада до Тексас.
Планове за бъдещето
Джим Запала, който управлява фермата, беше развълнуван от новото начинание, когато то започна.
„Тъй като ще разполагаме с технология, която ще ни позволи да обработваме голямо разнообразие от размери лук, ще можем да черпим значителна част от нашите доставки от местни производители, които често произвеждат малко по-малък лук от лука, произведен в конкурентни райони в страната, следователно подкрепяме нашата местна икономика“, каза той в интервю по време на създаването на новата компания.
„Наличието на собствени доставки ни поставя в силна конкурентна позиция в сравнение с други процесори.
„Преработката е последната връзка в цикъла на производство на лук в окръг Освего. Ние ще можем да доставяме на нашите клиенти пресни преработени продукти от лук на практика целогодишно, без да се налага да черпим суров продукт от други райони.“
Компанията планира да „остане фокусирана върху лука“, каза Сам. „Правим само лук. Това е недостатък в някои отношения, но от друга страна, ние познаваме лука. Просто трябва да сме внимателни към това, от което се нуждае пазарът.
„Определено има нарастващо търсене на продукти от сладък лук. От летни картофени салати до хвърлени салати до цъфнал лук до разфасовки фахита, хората не искат смел, остър лук в прясно ястие.
„Лукът е здравословен зеленчук. Трябва да сме сигурни, че побират стомасите на повече хора. Хубаво е да донесеш добър зеленчук на този пазар. Ние знаем правилното място за всеки вид лук.
Предстоят ли предизвикателства?
Сам изброи няколко.
Единият е конкуренцията на вноса от Южна Америка и в бъдеще Китай, най-големият производител на лук в света. Поради по-ниските разходи за труд в тези страни „полето определено не е равно“, каза той. От друга страна, навлизането в прясно нарязан лук беше ход, предназначен да извади лука от стоковата арена и да го постави в добавена стойност.
Маркетинговите разходи растат заедно с цената на горивото.
Положителната страна е, че „това е семеен бизнес“, каза той. „И има искреност в производствения бизнес, която все още е освежаваща.“
Най-голямата дъщеря на Сам наскоро започна работа за новоподстриганата страна на компанията, а най-големият син на Джим завърши колеж и се присъедини към процеса на отглеждане във фермите Zappala.